Empezamos este capítulo, en el mes de Octubre, precisamente uno de los meses más importantes para los católicos de Écija, pues celebramos el mes del Rosario, en el que tanta importancia tuvo el dominico ecijano Fray José María Peralta, y como quiera que ya mismo empezamos la recogida de aceitunas (el que tenga olivares, que yo solo tengo las envasadas en latas que compro o las que me regalan aliñadas, rayadas, partidas, etc.), sin olvidar que Écija, era la población mundial del aceite en los siglos anteriores, con más de doscientos molinos, encuentro un artículo, precioso, editado en La Ilustración Artística de 23 de Mayo de 1904, número 1.169, titulado Aceitunas y aceituneros de J. Gestoso y Pérez, en el que se menciona a Écija, en el siguiente particular:
“...Todavía queda en muchas partes de Andalucía, caseríos de los edif icados por poderosos magnates o por corporaciones religiosas, y estos bien merecen ser visitados, pues nos dan a conocer a maravilla el espíritu que animó a sus dueños, los cuales no sólo no omitieron nada de lo necesario, sino que atendieron a todos los menesteres con verdadera esplendidez, y sobre todo con un concepto de las proporciones que habían de tener todas las oficinas, que bien puede ser calif icado de grandioso. A primera vista, pues, echase de ver el poderío de los antiguos señores, que consumían una fortuna sólo en la construcción de sus caseríos, desatendiendo en cambio y al contrario de lo que hoy se hace, la manipulación de la industria, que se efectúa con tal refinamiento de pulcritud y limpieza como no concibieron nunca nuestros abuelos.
La rutina y tradición en la guía de aquellos y la elaboración del aceite efectuábase como siglos atrás, porque sin duda para aquellos paladares era indiferente que el caldo fuese más o menos amargo, transparente y fino. Los gustos modernos van por otros caminos y nuestros cosecheros de aceite, estudiando los medios para perfeccionar su industrial, lo han conseguido tan bien, que hoy los de muchos de aquellos compiten o sobrepujan a los más renombrados de Italia. La potencia de las prensas que se emplean, la exagerada limpieza que preside en todas las operaciones, el esmero con que se efectúan, el primor de los locales, llegan hasta tan punto, que en los molinos bien organizados ni aún se permite a trabajadores que fumen ni anden con zapatos, con otros pormenores que nuestros antepasados habrían reputados como inútiles e impertinentes.
En Morón, Écija, Carmona, Utrera y Lora del Río, pueblos de la provincia de Sevilla y en muchos de las de Córdoba, existen hoy molinos que pueden ser estudiados como modelos entre los de su clase...”
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